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發布時間:2013-12-24 | 作者/來源:吳賢宗/普河輪 |發布者: qyx1


大廚馬鐵做饅頭的奧秘

 



馬鐵大廚做的饅頭好吃,松軟適宜,氣孔細膩,彈性足,清香誘人。他不但做饅頭好吃,做的包子、蛋糕、油條、煎餅樣樣都可與市場上賣的相媲美,深受大伙的贊揚。
作為從二水改行的船舶大廚,能把面食早點做得如此精到,實在讓人佩服,也讓人疑惑,他是如何做到的呢?是否有什么訣竅或秘方?
在公司的眾多大廚里,能把饅頭和油條做得好的并不太多。為了幫助上一任大廚做好饅頭,我們曾邀請過自稱開過饅頭店的二軌示范,也請過在部隊當炊事員的木匠當指導,還到賣酵母、泡打粉的干貨店咨詢過老板,但結果都不理想。有的說是面粉有問題,有的說是蒸籠蒸汽不足,有的說跟揉面工藝、發酵溫度、時間和配料都有關系,影響的因素眾多,要做出好吃的饅頭,并不簡單。
確實,影響面食的品質有很多原因,就市場上出售的饅頭、油條而言,各家的風味也不同。那么,馬鐵大廚的饅頭又是怎樣做出來的呢?
帶著這個疑問,筆者特地請教過他。據介紹,要做好饅頭,首先要選擇中筋的面粉。然后,稱好數量,配好酵母,揉好面,計算發酵時間。比如本輪28人,用4斤面,1勺酵母,晚上2200開始用水攪合揉面,用紗布蓋好,在室溫下(25°C左右)自然發酵。第二天凌晨5點再加少許泡打粉重新和面,再次搓揉,做成饅頭。再放置20分鐘醒面,最后放入蒸籠里蒸15分鐘(包子蒸20分鐘)即可。
原來,做饅頭的程序并不復雜,但也并不是那么容易能做好的。首先要選好面粉,需要中筋面粉。高筋的可用于做面條、面包,低筋的可用于做蛋糕,只有中筋的才適合于做饅頭和包子。第二是選擇揉面的時間。需要提前7個小時就開始作業工序。比如明天早飯吃的饅頭,晚上十點就要開始揉面。時間太短,發酵不充分;時間太長,發酵過頭,會有酸味。第三是用泡打粉再次利用化學方法起泡醒面,保證饅頭氣泡細膩,松軟有彈性。當然了,發酵時間的長短,還和溫度、酵母量、配料有關。
中華的飲食文化博大精深,烹飪技術更是舉世無雙。在我們公司的大廚里面,肯定有技術更好的師傅,他們不但面點做得好,而且還有最拿手的菜肴。如果我們能把他們在船上做得好的廚藝,適合船員口味的菜譜制作方法,船舶伙食管理的滴點經驗總結出來,通過交流、研究、推廣,就能不斷提高船舶大廚的烹飪技術,推動船舶伙食的不斷改善,對于船舶和諧穩定,文明創建和安全生產,都具有現實意義。






評論

  1. 好吃

    Comment by CJ

  2. 好主意!

    Comment by qyx1

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